Jūros gėrybių ABC
„The Town steakhouse“ restorano virtuvė gali pasigirti ne tik aukščiausios kokybės mėsos kepsniais, bet ir jūros gėrybių pasiūlymais.
Jūros gėrybės neretam dar atrodo egzotika arba ragaujamos tik svetur, tačiau jų tikrai verta pasidairyti ir mūsų meniu – nuolatinė pasiūla nėra didelė, tačiau dažnai turime ypatingųjų šefo patiekalų pagal sezoną ir šviežiausią tiekėjų pasiūlą.
Aštuonkojis (anglų k. octopus, ispanų k. pulpo):
Išties egzotiškas, bet lietuvių jau pažabotas ir vienas labiausiai mėgstamų jūros gėrybių atstovas, sugaunamas Atlanto vandenyne, o mūsų restorane pateikiamas keptas ant griliaus, su daržovių garnyru. Visa mūsų gaunama jūrų produkcija yra nešaldyta (kas kartais padeda lengviau pasiekti minkštesnio rezultato), todėl didžiausias dėmesys yra skiriamas jo tinkamam išvirimui.
Pasigaminti šį gurmanišką patiekalą galite ir namuose, svarbu tik žinoti keletą svarbių momentų.
1 kg aštuonkojo svorio skiriamos 20 min., todėl 2 kg svorio virsite 40 min. ir t.t. Gerai išvalytas verdamas visas pasūdytame ir prieskoniais (lauru, pipirais ar raudonėliu) pagardintame vandenyje, pradžioje kojas kelis kartus įmerkus ir ištraukus – lyg pratinant prie karšto vandens, kad kojos gražiai susiraitytų. Ar išviręs – tikriname pasmeigdami šakute, mėsa turi būti minkšta ir maloniai rožinės spalvos. Pervirta jis taps guminė ir sunkiai kramtoma, todėl virkite dėmesingai.
Išvirtą aštuonkojį, jei norite – dar ir pakepinkite ant griliaus ar orkaitėje, arba tiesiog pjaustykite pageidaujamais gabalėliais, patiekite su bulvių, saliero ar kitais garnyrais, salotomis, Pageidautina, neužgožiančiais originalaus aštuonkojo skonio. Prie patiekalų pabandykite derinti citrinų – aliejaus padažą bei citrinų natų turintį vyną, derės puikiai!
Šukutės (anlgų k. sea scallop):
Stiprios, gebančios plaukti moliuskų šeimos atstovės, Atlanto gyventojos, savo maistinėmis savybėmis lyginamos su austrėmis, teatplaukia ir iki jūsų lėkštės! Mūsų restorane jos patiekiamos (kai šefas pasiūlo) kepintos ant sviesto, o ir namuose jas paruošti nėra sudėtinga.
Pirmiausia šukutes, atšildę (nes tikriausiai įsigysite šaldytas) ir išėmę iš geldelių, gerai išplaukite, pašlakstykite citrinų sultimis, druska, pipirais ir palaikykite bent 15 min. Marinavimas nėra būtinas, bet, turint omenyje, kad šukutės gali būti valgomos ir žalios, tai vienas iš būdų. Kaip prieskoniai tinka ir čiobreliai, česnakas, paprikos ir kt.
Pakepkite ant sviesto iš abiejų pusių po porą minučių, kol susidarys traški plutelė, o vidus taps vienodai baltas. Perkepusios gali tapti guminės!
Pateikite su makaronais, špinatais grietinėlės padaže, paprikų kremu ar tiesiog troškintomis daržovėmis, salotomis.
Jei pavyks įsigyti su kriauklėmis – serviruojant galite panaudoti ir jas, egzotikos užteks ir skoniui, ir akims!
Austrės (anglų k. oysters):
Šie moliuskai ne veltui užsitarnavę jūros gėrybių karūną – itin šviežios, kupinos vertingų maistingųjų medžiagų, amino rūgščių, cinko, jodo ir kitų mikroelementų, reikalaujančios įgūdžių atveriant geldelę, kerinčios savo subtiliu skoniu… Mažiausiai rūpesčių kyla smaguriaujant jomis restorane – mes jų savo svečiams pasiūlome ypatingesnėmis progomis, tačiau bet kada galite suruošti šventę ir namuose.
Svarbiausia austrių ruošimo dalis – tinkamas gyvų moliuskų išsirinkimas ir patikrinimas. Jei atvėrus geldelę peiliu ji vėl (lyg pasipiktinusi) staigiai užsiveria, galime būti tikri, moliuskas gyvas ir sveikas. Jei, dar neperpjovus įsitvirtinusių raumenų, taip ir lieka pravira – metame lauk. Tik atvėrus geldeles vidinį skystį išpilame – taip pašalinsime galimas kriauklės atplaišas. Po kelių minučių austrė vėl prisipildo, šį kartą sūrstelėjusį moliusko syvų mišinį saugome, be kurio netektume pusės ypatingojo skonio. Peiliu dar perpjauname prie kriauklės laikantį raumenį.
Atidarytos, patiektos ant ledo geldelės šlakstomos citrinos sultimis, šalotinių svogūnėlių ir vyno acto padažu, ar aštriuoju „Tabasco“ – kiekvienam pagal skonį. Valgomos išgeriant minkštimą iš geldelės drauge su visu jame esančiu skysčiu.
Taip pat austrės gali būti kepamos (tiesiog ant sviestu su trupučiu druskos), verdamos ar net troškinamos – tam verta rinktis iš didesnių austrių kategorijos.
Skanaus! Ir – ne, prie austrių tinka ne tik šampanas. Rūgštesnis baltas vynas, martinis ar ir kažkas nealkoholinio su lengva rūgštele taip pat puikiai tiks ir nenukonkuruos svajingojo jūros skonio.
Midijos (anglų k. mussels):
Kitaip nei austrės, šie moliuskai auginami „fermose“, dėl ko yra pigesni ir puikiai tinka kasdieniam stalui. Midijos mėgėjus žavi vertinga maistine sudėtimi, savitu skoniu ir nesudėtingu paruošimu: jos valgomos žalios, virtos garuose, keptos ar troškintos.
Norintiems stipriausio skonio ar planuojantiems jas gaminti kaip pagrindinį patiekalą, patariame pirkti šviežias (vadinasi, su kiautukais), o norintiems tiesiog džiaugtis prieinama egzotika virtuvėje – puikiai tiks ir lukštentos virtos-šaldytos.
Šviežias midijas gerai apžiūrime, kruopščiai perplauname, nuvalome jų kiautus. Atsirenkame tik gyvas, tvirtai užsivėrusias midijas. Atsivėrusias stuktelėkite į kietą paviršių, ir tik jeigu po kelių minučių užsivėrė, jas galite naudoti.
Priklausomai nuo to, kaip midijos pagamintos, jos valgomos pasemiant šaukštu, pasmeigiant moliuską šakute arba rankomis – tiesiog iškandant minkštimą užgeriant sultiniu ar padažu.
Krevetės (anglų k. shrimps arba prawns – didesnėms rūšims):
Krevečių mėsa – balta ir sultinga, salstelėjusio skonio, turinti daugybę vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų (ypač jodo!). Jų dydis ir atspalvis skiriasi priklausomai nuo rūšies: rausvosios, baltosios, tigrinės ir kt. Gaminimo būdai taip pat labai įvairūs: verdame, troškiname, kepame keptuvėje ir ant grilio, skrudiname aliejuje ar šauname į orkaitę.
Patariame gaminti iš nevirtų ir nelukštentų šaldytų krevečių – kas nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti, tačiau verta skonio atžvilgiu. Taip pajusime jį ryškesnį, nei gamindami iš jau virtų ir šaldytų. O ir apsisaugosime nuo galimo pervirimo ir guminio rezultato.
Svarbu! Atitirpinkime lėtai, nešildykite vandenyje, nes taip prarasime dalį skonio ir minkštumo.
Valgoma tik krevečių uodegėlių mėsa. Jei pateikiamos su kiautu, viena ranka paimkite krevetę už galvutės, ją stipriai suspausti, o paskui kita ranka perlaužti nugarėlę. Tada šarvą atsiskiriame nuo uodegos, kurios mėsą mirkome į padažą ir valgome šakute arba rankomis.
Skanaus!